Ochsenfleisch dry aged

Die Pinzgauer

Nachdem die Kartoffel, unser wichtigstes Grundnahrungsmittel, schon jeher aus eigener Produktion stammt, stehen seit über zehn Jahren ständig ein paar Ochsen auf unseren Weiden. Seitdem bereichert auch das Qualitätsfleisch unsere Speisekarte.

Bei den Tieren handelt es sich um die alte Landrasse der Pinzgauer, einer typischen Alpenrasse aus dem Salzburger Land. Ihre besonders gute Fleischqualität mit der vorteilhaften Marmorierung wird immer mehr und auch nicht nur im Delikatessbereich geschätzt. Unser Küchenchef ist von der Güte absolut überzeugt.

Wir beziehen die Jungstiere im Alter von sechs Monaten. Durch Kastration werden die Tiere, die man nun Ochsen nennt, umgänglicher und ruhiger. Die nächsten 18 Monate verbringen sie auf unseren Weiden und werden ökologisch mit hofeigenem Futter aufgezogen.

---

 

So nutzen wir das Ochsenfleisch

Einige Teilstücke vom Ochsen eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen.

Dazu muss ein gutes Ochsenfleisch erst einmal reifen, damit es zart und aromatisch wird, denn erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zerrmürben das Fleisch. Dazu haben wir einen Reifekühlraum in unserem Küchengebäude.

Unsere hausgemachten Produkte »

---

 

Die Teile und deren Verwendung

1. Der Nacken
Das Muskelfleisch des Nackens ist stark mit Sehnen durchzogen und eignet sich sehr gut als Suppen- sowie Gulaschfleisch. Wir zerrupfen es (Pulled Beef) für unsere Ochsenburger.

2. Die hohe Rippe
Es ist ein vielseitiges Fleischstück zwischen Widerrist und Roastbeef. Durch den hohen Fettanteil zwischen 13 und 17 % bleibt es beim Braten immer schön saftig. Wir schneiden es auf und machen daraus die saftigen Rib-Eye-Steaks, deren Name sich vom typischen Fettauge in diesem Stück ableitet. Das Zwischenrippenstück wird auch als Entrecote bezeichnet. Zum Teil nehmen wir die hohe Rippe auch noch als Pulled Beef.

3. Das Roastbeef
Die Lende is das klassische Steak- und Bratenstück. Dieses hervorragende Stück kann als ganzes Roastbeef warm und kalt serviert werden. Wir tranchieren das Roastbeef und machen daraus unsere Lendensteaks.

4. Das Filet
Das Filet ist wie bei allen anderen Tieren das edelste aber auch teuerste Fleischstück. Es hat besonders feine Fasern und ist sehr zart. Der im Becken gelegene Muskel eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Wir schneiden hieraus die herrlichen Ochsenfiletsteaks.

5. Die Hüfte
Auch aus der Hüfte, die aufgrund der starken Marmorierung besonders intensiv schmeckt, kann man schöne magere Steaks schneiden. Wir verwenden diesen Teil aber als Ochsenbraten. Aus der nach hinten dünn auslaufenden Spitze (dem Schwanzstück) wird auch der bekannte Tafelspitz zubereitet.

6. Die Keule
Die Keule ist das größte Teilstück beim Rind. Sie eignet sich gut für Gulasch, Rouladen und Schmorbraten. Die bindegewebsarmen Teile können auch zum Kurzbraten hergenommen werden. Wir nutzen die Keule genau wie die Hüfte als Braten.

7. Die Spannrippe
Dieses Fleisch ist ausgezeichnet zum Kochen und gibt unseren Suppen und Brühen einen wirklich kräftigen Geschmack.

8. Die Nierenzapfen
Dieser Teil wird in Bayern Kronfleisch genannt. Aus den hier befindlichen Zwerchfellpfeilern schneiden wir die Nierensteaks.

9. Die Dünnung
Die Dünnung ist gut als Basis für eine kräftige Brühe. Nach US-amerikanischer Einteilung wird dieser Teil des Bauchlappens auch als Flanksteak verwendet. Wir marinieren die Stücke und bieten sie bei den Grillbuffets an. Dazu werden sie im Smoker "medium well" gegart.

10. Die Schulter
Die Schulter findet vor allem für Schmor- und Kochgerichte Verwendung. Wir nehmen sie auch gerne als Braten.

11. Die Brust
Die Brust ergibt bei uns ein gutes und kräftiges Kochfleisch. Als Nebeneffekt bekommen wir so eine geschmacklich hervorragende Suppenbrühe und brauchen nicht auf irgendwelche Zusatzstoffe als Geschmacksverstärker zurückgreifen.

12. Die Hinterhesse
Die Hesse, eher bekannt als Wade, ist stark mit Sehnen durchwachsen. Sie hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Daher zerteilen wir die Hesse und schneiden daraus Gulasch.

13. Die Beinscheiben
Das Beinfleisch eignet sich gut für Gulasch und Suppen und ganz klassisch bildet es die Grundlage für das Ossobucco. Wir nutzen dieses Fleisch fast ausschließlich als Gulasch.

14. Die Vorderhesse
(siehe Hinterhesse)

15. Das Schwanzstück
Das Teil besteht überwiegend aus Wirbelknochen und nur wenig Fleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe. Daher wird es hauptsächlich als Grundlage für Suppen und dunkle Soßen verwendet. Probieren Sie doch mal unsere, im wahrsten Sinne des Wortes, hervorragende Ochsenschwanzsuppe.

16. Die Backen
Meist wird Backenfleisch weiterverarbeitet, doch dafür ist es an sich zu schade, denn es ist ein wunderbarer Schmorbraten, der auch so bei uns gelegentlich in der Speisekarte aufgelistet ist.

17. Die Innereien
Viele Innereien verarbeiten wir in alter Tradition. Dazu gehören Lunge, Herz, Leber und Zunge.